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[转帖] 川菜酸菜鱼[11P]

tangli11

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1楼大中小发表于 2014-6-27 18:17 只看该作者

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川菜酸菜鱼[11P]

　　导读：酸爽的酸菜配上嫩滑鲜美的鱼片儿，汤汁浓白鲜美，有一丝丝辣味点缀着味蕾。酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

　　1.材料：黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒。(黑鱼肉是菜场现杀后，让菜场的人代为处理成整块的没有大刺的肉，这样自己回家片鱼片就容易多了，切下的鱼头和尾等也不要丢弃。虽然不能吃辣但花椒还是不能省的，可以说花椒是酸菜鱼的灵魂。)

　　2.鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
　　3.酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。)

　　4.油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。(煸炒过的酸菜更脆爽)
　　5.锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
　　6.锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。(大火才能把汤煮白)

　　7.倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
　　8.把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。(鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老)
　　9.酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。(这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。)

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昨夜風金币 +5 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2014-6-29 17:39

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2楼大中小发表于 2014-6-27 19:21 只看该作者

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看起来好复杂的做法呀，尤其是鱼肉的处理，学习一下

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cq175315704cq

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3楼大中小发表于 2014-6-29 14:28 只看该作者

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学习了楼主辛苦分享

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昨夜風金币 -20 多次恶意违规 2014-6-29 17:39

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蓝钻001

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4楼大中小发表于 2014-6-29 21:03 只看该作者

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这鱼看着就好吃看来肚子饿的时候不能看这个

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xjli82005

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5楼大中小发表于 2014-6-29 21:39 只看该作者

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看着就食欲大开啊，不过用桂花鱼做的酸菜鱼的味道可能更加鲜嫩吧，

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ak2347

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6楼大中小发表于 2014-6-30 02:24 只看该作者

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看着有点复杂了，最喜欢吃这道川菜了，还是下馆子去搞定

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yc1986830

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7楼大中小发表于 2014-6-30 02:32 只看该作者

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酸菜的酸味刚好能压抑住鱼的腥味

鱼的鲜味又被酸菜的咸味提了出来

再加上泡椒的辣味，很少有和鱼这么对味的东西

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lihaiya

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8楼大中小发表于 2014-7-1 22:08 只看该作者

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太好了！就是不知道自己做出来怎么样！

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feitianyang

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9楼大中小发表于 2014-7-1 22:12 只看该作者

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在我们广东吃的酸菜鱼感觉都会比较清淡一点,没有那种麻辣满口的口感

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NONO-2008

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10楼 大中小发表于 2014-7-1 22:47 只看该作者

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酸菜鱼确实是道难得而又解馋的佳菜，鱼的鲜香配上酸菜的酸爽，再佐以辣辣的红米椒，那真是让人欲罢不能的！

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