[一代综师]教你做酸菜鱼[12P]

清疯

一代综师

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1楼大中小发表于 2024-1-31 11:04 只看该作者

[一代综师]教你做酸菜鱼[12P]

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酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

今天这道酸菜鱼用的鱼是朋友水库养的鱼，有5斤多重。肉厚没有腥味。口感鲜嫩爽滑，汤汁鲜美浓郁。吃的那叫一个爽。酸菜鱼我选用的是泡椒碎，用大油炒出红油后在炒制酸菜，这样汤汁会红亮更香更浓郁。

酸菜鱼和酸菜鱼火锅都要以鲜活草鱼为主，也可以选用黑鱼鲤鱼鲈鱼主要是刺少的鱼。鱼一定要选用鲜活。因为新鲜的草鱼做出来的菜才更好吃，营养也更丰富。草鱼的营养价值很高，含有维生素B1、B2、烟酸、不饱和脂肪酸，以及钙、磷、铁、锌、硒等。草鱼味甘性温，有平肝、祛风、泊痹、暖胃、中平肝、祛风等功能，是温中补虚的养生食品。草鱼有利于血液循环，对心血管病人很有益处。还有抗衰老、养颜的功效，可以防治肿瘤的作用。

酸菜鱼第2个主要食材就是四川泡青菜。酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

主料：泡青菜草鱼

辅料：葱姜泡椒盐鸡粉大油胡椒粉料酒淀粉大油香菜

做法：

1准备好泡青菜和草鱼。

2泡青菜洗净后切成碎丁。

3将泡椒剁碎，葱姜切沫。

4草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净。

5将草鱼去头。

6在尾部切上一刀。

7在鱼肉中抽出腥线。

8从鱼头那头起刀。

9紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

10将鱼骨剁成块。

11鱼头从中间劈开。

12从鱼背方向开始下刀，大约45度角。轻轻片下鱼腹上的大刺。

13用斜着把鱼肉片成鱼片。

14切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分。

15片好的鱼片加入盐和料酒胡椒粉用手抓匀，腌制20分钟。

16最后加入干淀粉，下手抓匀。不要用筷子拌，否则鱼片会碎。

17锅中注入大油，融化。

18下入泡椒碎煸炒出红油。

19加入葱姜煸香后倒入泡酸菜。

20煸炒均匀后加入盐和鸡粉调味。

21加入水，放入鱼头和鱼骨。

22大火烧开后撇去浮沫，转中火烧制10分钟。

23把鱼骨和鱼头捞入容器中。

24剩下的汤汁再次烧开，将腌制好的鱼片逐片放入锅中。

25待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火。

26连汤汁和鱼片一起倒在容器的鱼骨上。

27撒上香菜或者香葱即可。

Tips:

盐要根据自己的口味来添加，加入鸡粉可以是汤汁更鲜美，如果没有鸡粉可以换成鸡精，但是要最后出锅之前再添加。

水要一次加足，坚决避免中途加水。

鱼肉要以鲜活的鱼刺较少的鱼，活鱼首先要清洗干净，去鳞，去鳃，去内脏后，要把鱼腹内的黑膜和淤血，要彻底去除干净。这样就可以去腥了。

鱼片，要片的薄而不碎。

[ 本帖最后由 soyee 于 2024-1-31 19:37(GMT+8) 编辑 ]

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