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标题: [转帖] 川菜酸菜鱼[11P] [打印本页]

作者: tangli11 时间: 2014-6-27 18:17 标题: 川菜酸菜鱼[11P]

　　导读：酸爽的酸菜配上嫩滑鲜美的鱼片儿，汤汁浓白鲜美，有一丝丝辣味点缀着味蕾。酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

　　1.材料：黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒。(黑鱼肉是菜场现杀后，让菜场的人代为处理成整块的没有大刺的肉，这样自己回家片鱼片就容易多了，切下的鱼头和尾等也不要丢弃。虽然不能吃辣但花椒还是不能省的，可以说花椒是酸菜鱼的灵魂。)

　　2.鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
　　3.酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。)

　　4.油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。(煸炒过的酸菜更脆爽)
　　5.锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
　　6.锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。(大火才能把汤煮白)

　　7.倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
　　8.把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。(鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老)
　　9.酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。(这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。)

作者: wd0011111 时间: 2014-6-27 19:21

看起来好复杂的做法呀，尤其是鱼肉的处理，学习一下

作者: cq175315704cq 时间: 2014-6-29 14:28

学习了楼主辛苦分享

作者: 蓝钻001 时间: 2014-6-29 21:03

这鱼看着就好吃看来肚子饿的时候不能看这个

作者: xjli82005 时间: 2014-6-29 21:39

看着就食欲大开啊，不过用桂花鱼做的酸菜鱼的味道可能更加鲜嫩吧，

作者: ak2347 时间: 2014-6-30 02:24

看着有点复杂了，最喜欢吃这道川菜了，还是下馆子去搞定

作者: yc1986830 时间: 2014-6-30 02:32

酸菜的酸味刚好能压抑住鱼的腥味

鱼的鲜味又被酸菜的咸味提了出来

再加上泡椒的辣味，很少有和鱼这么对味的东西

作者: lihaiya 时间: 2014-7-1 22:08

太好了！就是不知道自己做出来怎么样！

作者: feitianyang 时间: 2014-7-1 22:12

在我们广东吃的酸菜鱼感觉都会比较清淡一点,没有那种麻辣满口的口感

作者: NONO-2008 时间: 2014-7-1 22:47

酸菜鱼确实是道难得而又解馋的佳菜，鱼的鲜香配上酸菜的酸爽，再佐以辣辣的红米椒，那真是让人欲罢不能的！

作者: sclldm 时间: 2014-7-1 23:43

看了楼主的帖子，才知道为什么我做的酸菜鱼肉总是太老

作者: 陆军121 时间: 2014-7-2 00:07

这酸菜鱼看起来让人流口水，有时间我按版主的做法做一做

作者: kuang13 时间: 2014-7-2 00:35

虽然不是很喜欢吃鱼，但酸菜鱼是少有的几道爱吃的鱼菜之一……当然了，主要是爱吃酸菜，和鱼炖过之后，味道很棒

作者: 靓仔爱熟女 时间: 2014-7-2 22:28 标题: 回复 1楼的帖子

光看看那辣椒就已经让人受不了了何况还有鱼

作者: sz5229011 时间: 2014-7-2 23:12

很开胃的做法，就是要买到好的酸菜

作者: afan781 时间: 2014-7-3 00:26

盛鱼的大碗很美观，做酸菜鱼也要讲究食美和器美

作者: zhanshi111903 时间: 2014-7-6 18:06

酸辣鱼属于川菜的代表之一，看川菜师傅的水平，酸辣鱼一尝便知

作者: tubomail 时间: 2014-7-13 15:14

看起来简单，做起来难，家里做了几次，还是差点，关键是调料。

作者: zxcazxcszxcd 时间: 2014-7-14 11:14

这道川菜酸菜鱼出差重庆品尝过，味道很好，只是我是南方人受不了那辣吃得满头冒汗。

作者: laji123520 时间: 2014-7-14 16:31

看了半天没理解怎么做、还要好好学习啊，倒是很喜欢吃的

作者: fpf1234woaini 时间: 2014-7-14 22:08

不知道你们感觉是怎么样
反正我每次吃酸菜鱼
总是觉得酸菜好吃
鱼就没什么感觉了
话说冷锅鱼也很不错
哎呀，四川真是美食天堂
下次去要好好吃吃
猪蹄干锅也不错

作者: 1546858009 时间: 2014-7-15 00:45

本人专业厨师表示做的和我们的不是这样的说家里自己吃的话倒还可以！

作者: ananpig 时间: 2014-7-15 10:13

看起来复杂，其实买包酸菜鱼的调料做很方便的，鱼的话你也可以在买的地方让他帮你弄好，简单的很

作者: hx2335999 时间: 2014-7-17 14:20

酸菜鱼是道名满天下的四川名菜我们这边是以草鱼作为主料草鱼刺少肉多用它烹制的酸菜鱼口感十分滑润是一道开胃的美味佳肴

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