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| se01230 发表于 2009-12-18 11:55 只看TA 1楼 |
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[转帖] 盐煎肉【1p】  “盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本 品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观， 咸辣适口。 配 料 猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。 特 色 成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。 操 作 1.将肥瘦相连的去皮肉，切成厘米长，2.5厘米宽的薄片。青蒜（蒜苗）择洗干净，切盛.3厘米长的节。 2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。 豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替 〔主料辅料〕 素肉初坯……450 克 郫县豆瓣………20 克 菜油…………120 克 盐………………2 克 鲜红椒…………10 克 味精……………2 克 青蒜苗…………40 克 老姜……………5 克 永川豆豉………3 克 大蒜……………5 克 〔烹制方法〕 1.素肉初坯切成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片。蒜苗切成寸节。 鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。 2.炒锅上火烧热，炙好，放油 120 克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永 川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1.素肉制法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500 克，米粉 6 克，鸡蛋 2 个，面粉 10 克，豆粉 10 克，食油 150 克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸 至成熟，取出晾于水气，用刀切成 6.5 厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加 米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜 类上，下油锅（油温掌握在七成热）炸至金黄色即成猪肉。 2.此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片，可炸制成门板酥，制 作攒丝杂烩。 |
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| 盐煎肉【1p】 |
| mandymandy 发表于 2009-12-18 12:25 只看TA 2楼 |
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| 盐煎肉可是很家常的一道炒菜，不过要炒出水平来却真的不容易啊，尤其调料一定要正宗才行 |
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