[转帖] 海派法国风味[上海]La Vie En Rose餐厅

　　奶油南瓜汤

据说，从静安寺起点到徐家汇终点，华山路的转折几乎绕了360度。“墙外行人，墙内千秋”，记忆中的华山路有着浓密如云的绿荫，百转千回如愁绪纠结般的梧桐道，符合大多数人对旧时海上繁华梦的想象。也因此，一系列有着异国气质的餐厅落户于此，成为华山路浪漫气息的贡献者。近日探访的La Vie En Rose（玫瑰人生）就是其中一家。

　　海派城市的玫瑰柔情
　　La Vie En Rose是一首脍炙人口的法国“香颂”（法语歌曲的意思），电影《天下无贼》也是以这首歌曲开场的。这首由法国传奇女伶埃迪特·皮亚芙（Edith Piaf）所写的歌谣是法国浪漫的代名词。多少年来，“巴黎”加上“爱情”便等于La Vie En Rose（玫瑰人生）。
　　主厨张先生曾是沪上一家五星级酒店西餐厅的首任厨师长，对于法国美食的多年造诣融合进其独创的改良手法，形成如今La Vie En Rose餐厅的特制法国菜系列。
　　老饕们都知道，蜗牛、鸭胸和鹅肝被称为法国菜的3道名点。食用蜗牛一直被法国人视为时髦和富裕的象征。据统计，法国人每年要吃掉30万吨鲜活蜗牛，巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。
　　传统的法国蜗牛烹饪一般以烤为主，厚重的奶油配合上特殊香料，尽管烤成品香气扑鼻，但油汪汪的模样总让崇尚健康的人士有心无勇，欲尝又止。因此，当听说头盘菜是招牌法式蜗牛时，摸摸腰间渐渐形成的可疑“救生圈”，我刚拿起的叉迟疑起来。
　　端上桌的小盅里，一汪碧绿如翡翠般的稠汁，白玉似的蜗牛小巧可爱，扑鼻而来的特殊香味让人有刹那幸福的晕眩感。“放心吧，这菜脂肪为零。”张大厨仿佛看透我的心思。我仿佛听到“特赦令”，一口蜗牛肉入口，滑腻如活物的感觉格外奇妙。
　　大厨告诉我，最正宗的法国蜗牛有着严格的配料成分——茴香酒、黄油、蒜泥以及荷兰芹都缺一不可。在“玫瑰人生”，张大厨用健康的橄榄油替代了大部分的牛油，而口感方面，更多靠火候掌握，在蜗牛肉将熟未熟之际起锅，保留其最鲜嫩的时刻。
　　而这技巧，据说没有几十年的从业经验，很难掌握好。

　　恬淡如水与浓烈绵长
　　在男人完美的梦想中，总会有白玫瑰般的妻子与红玫瑰般的知己。一家好的餐厅，也应该有给人截然不同味觉体验的两种菜谱。
　　眼前，一盅是清澈见底像红茶一样的牛肉清汤，一碗则是金黄灿烂浮着奶泡的奶油南瓜汤。同样是汤，风格口感上却有天壤之别。
　　烧制牛肉清汤的工序听来就让人头晕：先把上好的牛腩、牛椎肉与牛腿骨、草母鸡一起熬制10小时以上，其间加入洋葱、胡萝卜、香料、芹菜等配料。第二天，先将熬好的汤过滤残渣，再将牛腿肉用刀细细斩成丁，然后拌入蛋清、蔬菜以及番茄大力打匀，直到蛋微微发泡，放入慢炖的汤锅中，边煮边捣，让整个蛋清肉饼慢慢变成一个“软盖”，而杂质及油脂也在汤水的蒸腾过程中，被“软盖”吸附、洗尽。
　　没有油花、不放任何味精，品尝的第一口，会觉得有些淡而无味。在唇间翻滚一圈后，却回味出别样的鲜。大厨介绍，这汤最适宜大病初愈的病人滋补，35元一盅的价格更是平实到让人惊艳——要知道，熬制10升这样的汤可是需要近10斤牛肉以及两天的时间呢。
　　再看那道南瓜浓汤，鹅黄浓稠的暖汤中，没有一点固体的物质。尝一口，甘甜带鲜的味道，因着鸡汤的衬托洗去媚俗，留下余味。奶油和南瓜的混合恰到好处，那种甜香很舒服地从舌尖滑到胃里，不带一点腻。

　
　　玫瑰人生餐厅
　　地址：华山路600号
　　电话：62493638