[转帖] 做鱼香味的关键

泡鱼辣椒
    这里废话下先，偶看论坛很多朋友都不知道炒鱼香味的关键是在泡辣椒上，当然普通的泡辣椒也可以。正宗的川菜鱼香味型是要加泡鱼辣椒的才正宗滴。这里就介绍下泡鱼辣椒的制作方法。
主料：红辣椒(5000克) 鲫鱼(750克)  
辅料：桂圆肉(10克) 草果(10克) 桂皮(10克)   
调料：盐(150克) 江米酒(23克) 赤砂糖(23克) 白酒(88克) 料酒(8克) 八角(5克)   

制作工艺
1. 将新鲜小红辣椒洗净，晾干；
2. 盐放入水泡出盐水备用；《这里有个小秘诀哈，水一定要用开水最好。烧开后放坛子里这期间不能碰金属之类的东西哟。更不能沾油。这样才不容易起白花保存的久，等水冷了就可以化盐水了》
3. 将鲫鱼放入清水养1天(不断换水水也不能沾油哟)后，用二次淘米水1500毫升，加盐少许搅动，将鱼放入约1小时，再捞出放清水中6小时，捞出搽干水份；
4. 将盐水、江米酒、红糖、白酒、料酒拌匀放进坛内，放鲫鱼；
5. 待鱼死后捞出，再同辣椒混匀入坛，加香料包（大料、桂皮、草果、桂圆肉），盖上坛盖，放足坛沿水《主要是让它密封好不让空气进去》，2个月后即可食用

[ 本帖最后由 tad14174 于 2008-3-24 19:55 编辑 ]